如何萃取出一杯「低咖啡因」咖啡？
咖啡是很多人每天必要飲料，不止是為了提醒，更是一種生活習慣！可是很多人都會說喝咖啡會心悸，太晚喝會失眠。為了解決這個問題，人們不斷研發降低咖啡因的方法。
起源與發展
德國化學家費里德里希．費赫迪南．倫格（Friedlieb Ferdinand Runge）在1898 年發現咖啡因。自十九世紀末以來，科學家不斷研究如何抑制咖啡因的作用，想去除咖啡因成分並保留咖啡中其他物質。1903 年，咖啡商羅賽．魯斯（Ludwig Roselius）首次將去除咖啡因的豆子商品化；此項技術經過不斷改良之後逐漸成熟。然而去咖啡因的程序需從生咖啡豆開始處理，而且去除咖啡因的咖啡豆不易烘焙，香味更是大打折扣。
目前，市場上的低咖啡因咖啡製作方式分為以下三種：
１.化學溶劑萃取法（傳統法）｜最普遍與便宜的方式，但溶劑是可能致癌物
以化學溶劑萃取咖啡因，分為直接與間接兩種方式。
直接萃取法是乾燥的生咖啡豆以水蒸氣蒸煮濕透，再將生豆浸泡在溶劑中，待溶出咖啡因後再取出並加熱，使溶劑和水分揮發掉；而間接萃取法則是將生豆放入熱水中煮，溶出咖啡因和各種氣味分子，煮咖啡豆的水再另外與溶劑充分混合，讓咖啡因溶入溶劑中，去除溶劑後再用剩下的水沖洗生豆好讓氣味分子能再度回到豆子中，最後再瀝出、烘乾。可以萃取96~97%的咖啡因，所有非咖啡因的固體幾乎都保留了下來。
2.水萃取或瑞士水處理法（SWP）｜較安全但較昂貴
是將濕潤的咖啡豆浸置在混合了水與生咖啡豆的萃取液中，後者已事先經過降低咖啡因的處理。由於滲透作用，咖啡豆裡高濃度的咖啡因會跑到咖啡因濃度較低的溶液中。之後，去除了咖啡因的咖啡豆再經過清洗及乾燥。含有高咖啡因的萃取液，則通過一層經碳水化合物處理過的活性碳，這些碳水化合物會阻止活性碳當中吸附醣類及其他導致咖啡香味的物質，卻不影響活性碳對咖啡因的吸收。這些經去咖啡因處理後的溶液，仍保有增進咖啡滋味及香氣的物質，可以再注入咖啡豆裡。水處理法屬於自然的方法，也就是說沒有用上任何有害的化學物質；只不過這種方法對咖啡因的專一性並不高，同時也會將一些非咖啡因的固體萃取出來，而降低了咖啡的香味。此法可以去除94~96%的咖啡因。
這種方法於1933 年發明，不需藉由化學溶劑，並且在八○年代商業化，註冊商標為瑞士水處理法（The Swiss Water® Process）。
3.二氧化碳高壓萃取法｜成本高，價格昂貴
讓二氧化碳在250~300個大氣壓下通過滾筒裡的咖啡豆。在這樣的壓力下，二氧化碳呈現超臨界特性，兼具液體的密度及氣體的擴散性，因此得以滲入咖啡豆，將咖啡因溶解。這樣的特性也顯著降低了將二氧化碳注入咖啡豆的花費。含高濃度咖啡因的二氧化碳從萃取槽排出，通過活性碳或水以吸取其中的咖啡因後，可再度送回萃取槽使用。由於二氧化碳臨界壓力低、無毒，而且自然界又多得是，所以大受歡迎。超臨界二氧化碳去咖啡因法較為昂貴，但可萃取96~98%的咖啡因。
Q&A:
Mokarabia的低咖啡因口味是怎麼處理的?
我們Mokarabia都是使用瑞士水處理法，為台灣的咖啡愛好者提供保留最完整咖啡香氣的低咖啡因咖啡😍😍😍
想了解更多>>
參考資料:
1. Decaffeination
2.【圖解】四張圖看懂如何生產低咖啡因咖啡豆
